脂肪酸的作用脂肪酸参与人体的许多生理活动，最普遍的功能是储存能量供人体急需时使用，还影响食物的味道和质地，并促进人体对维生素A、D、E、K的吸收。体细胞都有细胞膜，细胞膜使细胞内的物质保持一个整体，并使细胞保持它的形状，同时有一定的柔软性。细胞膜还控制着细胞内外的物质交换，细胞膜的物理化学性质能受到相关脂肪酸的强烈影响。例如表皮细胞及神经鞘膜中的细胞，特殊的脂肪酸能为它们提供水保护膜及隔离层。一些化学信使的产生需要某些脂肪酸，这些化学信使启动或控制体内的无数生化过程。这些过程包括细胞的生长和分化、血压调节、血液凝聚、免疫反应和炎症反应。
不饱和脂肪酸脂肪酸具有链状结构。它们相互区别的标志是碳链的长度、“刚性”连接的数量和位置。当所有的连接都是柔性时，该脂肪酸就是“饱和”的；只有一个刚性连接的脂肪酸是“单不饱和”的，有不止一个刚性连接的脂肪酸为“多不饱和”的。根据第一个刚性连接碳链上的位置，可将不饱和脂肪酸进一步划分为特殊的“族”。对人类健康最重要的三个族，其第一个刚性连接分别在第三、第六、第九位碳原子的位置，即ω—3、ω—6、ω—9。在人体内不能合成，而是像大部分维生素一样，必须从体外获得的脂肪酸称为“必需脂肪酸” (EFA)。
α—亚麻酸与亚油酸亚油酸是ω—6PUFA的母体，它在体内代谢成为γ-亚麻酸、花生四烯酸(AA)，AA在环氧化酶和脂氧化酶的作用下生成血栓素TXA2、前列腺环素PGI2、白三烯LTB4、前列腺素PGE2等生物活性物质。α—亚麻酸是ω—3PUFA（多不饱和脂肪酸）的母体，在体内可生成二十碳五烯酸(EPA)及二十二碳六烯酸(DHA)等物质。EPA在环氧化酶和脂氧化酶的作用下生成LTB5、TXA3、PGI3等生物活性物质。α—亚麻酸和亚油酸在代谢中竞争同一种酶，是竞争抑制性关系，保持两者之间平衡比例，是维系健康的基础。机体所有的能量来源必须保持合适的比例，不但在蛋白质、脂肪和碳水化合物等能量物质之间，而且在脂肪提供的能量中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、ω—6多不饱和脂肪酸、ω—3多不饱和脂肪酸之间的也应该保持一个适当的比例。现在的营养结构中，能量的摄入存在以下三个方面的失调：
能量摄入量远大于消耗量；
蛋白质、脂肪和碳水化合物供能比例失调，能量的供给中蛋白质、脂肪、精制碳水化合物所占比例过高。
ω—6和ω—3多不饱和脂肪酸比例失调，理想的是在4～6：1，但现在的营养结构中，这一比例在20～30：1。能量摄入的失衡以及直接导致代谢性疾病的产生，如肥胖、高血脂、糖尿病、高血压、脂肪肝、冠心病、动脉硬化，ω—6脂肪酸和ω—3脂肪酸的失调更增加了机体的炎症反应、过敏体质和癌症的产生
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