家常蔬菜中有些种类有毒，需要注意：（1）鲜黄花菜含有秋水仙碱，进入人体后经氧化产生有毒物质。而干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，大部分秋水仙碱已经溶出，所以一般不会中毒。（2）四季豆和菜豆有前皂甙和胰蛋白酶抑制物。食用没有煮热、外表呈青色的菜豆、四季豆会产生毒性。因此烹调时，应先将豆煮熟捞出，再与调味佐料闷煮，便可解除毒性。（3）龙葵碱存在于马铃薯的芽及其变青的绿皮中，食用时，应深削芽胚部分和发绿部分，并用冷水浸泡，充分烧煮再加少量食醋，便可除其毒性。
（4）有人吃蚕豆后，会得溶血性黄疸，称为蚕豆病。原因是这些人体内的红细胞缺乏6—磷酸葡萄糖脱氢酶的缘故。这种病有遗传性，有家族病史者应避免吃蚕豆。（5）市场上有一种无根的豆芽，是化肥生发的。所用的化肥都含有氨类化合物，在细菌的作用下可转变成一种强致癌物亚硝胺，可使人得胃癌、食道癌、肝癌等疾病。（6）紫菜水发后如呈蓝紫色，说明在海中生长时已被有毒物质环状多肽污染，切不可食用。（7）青番茄含有同发芽土豆类似的有毒物质，食后会产生恶心、呕吐、头昏、流涎等中毒症状，生食危险性更大。（8）新鲜木耳中有一种卟啉类光感物质，对光线敏感，食后经太阳照射可引起日光性皮炎，个别严重的还会因咽喉水肿发生呼吸困难。
有些蔬菜上的残留农药，不加清洗就食用的话，有碍健康，需要认真清洗，清洗方法如下：（1）去皮：萝卜类、黄瓜、葫芦、土豆、茄子可以洗后刮去外皮。（2）浸泡：带叶蔬菜去根后浸泡在清水中1小时，下锅前，冲洗3～5遍，然后泡入淡盐水中5分钟，再用清水冲1遍，切后即炒。（3）淘米水洗：不论是大米、小米、玉米等的淘米水都带弱酸性，对目前大多用的xxx，辛硫磷，xxx，乐果等有机磷农药杀虫剂有一定中和作用。因此将蔬菜浸泡在淘米水中15～20分钟，再用清水冲洗，就能使蔬菜上的残留农药明显减少。（4）消毒：将市售洗洁净制剂稀释300倍后浸泡蔬菜，10分钟左右再揉洗1次，然后用清水冲洗3遍。虽能去掉大部分残留农药，且能去除细菌和虫卵，但清洗消毒剂中含有烷基苯酸钠等化学成分可造成蔬菜第二次污染。（5）凉干：从地头或菜场买来的新鲜蔬菜，最好能在室温里干燥处摊开阴干24小时左右，可促使空气中的氧气与蔬菜中的色素酶对残存的农药起一定的化学分解作用。然后再浸泡洗涤做成菜肴，食用更为安全。
（6）日晒：将新鲜蔬菜在太阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞等农药的残留量可以去除60%，然后再泡、洗、切、炒，安全性可提高。（7）水烫：对青椒、菜花、豆角、芹菜、茭白、 芦笋、竹荀之类的蔬菜，清除残留农药的最好方法，是在油炒、凉拌食用之前先洗去污浊后，再用开水烫一下或煮沸1～2分钟后再捞出加工。此法可清除90%左右的残留农药。（8）臭氧：用高浓度臭氧(O3)水浸泡过的蔬菜、水果，不仅能使蔬果中的农药或杀虫剂降解60%～80%，并可将蔬菜表面的细菌、霉菌、病毒等微生物快速杀灭。臭氧还可提高蔬果的新鲜味道，使口感变得更爽更好吃。（9）其它：如用高锰酸钾、过氧乙酸，浸泡3～5分钟后弃去消毒水，再用清水漂洗干净。有的家庭用碱面(无水xxx)或冰碱(结晶xxx)溶化水中搅拌后放入蔬菜泡5分钟，把这些碱水倒去后，再用清水泡洗。
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