白菜、黄瓜的主要成分是水，含水量达90％～96％，大多数蔬菜的含水量均在90％左右，当咀嚼蔬菜时，其内含的水分就可以稀释口腔里的糖质，使寄生在牙齿里的细菌不易生长繁殖，保护了牙齿。多纤维的蔬菜还能锻炼咀嚼肌及提高牙齿的坚固度。在幼儿食谱中经常变换选用蔬菜，孩子就能从不同的蔬菜中得到不同的营养素，以利于生长发育。如白萝卜的营养很丰富，除含维生素C外，还含核黄素、钙、磷、铁，因为它不含草酸，所以萝卜里含有的钙元素的吸收率就会较高；胡萝卜所含的营养也很丰富，含有糖类、脂肪、蛋白质、钙、磷、铜、维生素B1、B2、C，还有胡萝卜素，在人体内可转化成维生素A；很多带有红颜色的蔬菜，也含有较多胡萝卜素，有助于婴幼儿的智力发育，并可增加细胞免疫功能，可以提高血红蛋白及血小板的功能而改变贫血和出血倾向。维生素C主要来源于白菜、油菜、菠菜、香菜、西红柿等；鲜豌豆、西红柿、菜花、白菜和菠菜可提供维生素K；新鲜菜叶中含有维生素D；含钾较多的菜包括西红柿、茄子、菠菜、油菜、香菜、大葱、萝卜、黄瓜等；含铁较多的菜包括芹菜、香菜、油菜和菠菜等。总之，蔬菜对人体的健康发育是必不可少的。蔬菜除了提供大量营养物质外，还含有一种有用的物质——纤维素。纤维素是不能被人体吸收的，但它在肠道中可以促进肠蠕动，有助于排出粪便。但要注意的是，2岁左右的小儿消化能力还比较弱，过于粗大的长纤维可能会引起孩子消化不良。因此，此时吃蔬菜还是应当切得细一些，尤其是芹菜、韭菜等含纤维素较多的蔬菜。蔬菜在烹调时应先洗后切、现吃现做、急火快炒，以减少维生素的损失。有些蔬菜烧熟了，孩子不爱吃，可以洗干净了生吃，如黄瓜、西红柿、生菜等.
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