寿司的各种做法～带图（个人整理详细版 )

一、寿司的选料　　寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。　　包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。　　寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬如香菇、黄瓜、生菜等等。　　二、寿司的配比　　寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。　　1米和水的比例　　寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水1∶1的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多5份以上，就应适当减少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。　　2盐、糖、醋的比例　　寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。　　3醋和饭的比例　　调制寿司饭时，通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持40℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。　　三、寿司的佐味料　　正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。　　除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。　　寿司醋调法——　　材料：白醋：600cc、白糖：500克、盐：80克　　作法：将以上三种材料放进锅中,置于炉上小火搅拌至糖溶化即可,醋不可烧开,以免酸度减低。　　寿司醋的保存法——　　材料：放置寿司醋的锅或容器是干燥的,置于墙角或阴凉处,夏天可放置三～四个月,冬季五～六个月。　　寿司饭的煮法——　　食用米+糯米以10：1比例,即可煮出又软又Q的寿司饭,用水量为一杯米对　　一杯水,若超过五杯米则减少最后一杯水之1／5水量。　　饭与寿司醋的比例——　　一碗饭+一汤匙寿司醋(一杯米可煮二碗饭,依此比例。)　　寿司饭与醋的搅拌时间——　　1．电饭锅饭煮好约20～25分钟。　　2．寿司饭在搅拌时须力求均匀,否则置久后没拌到醋的饭会变硬,搅拌均匀后,须置于通风处或用电风扇吹冷。　　寿司饭的保存法——　　寿司饭若有剩余,可用二条干净湿布盖住即可,接触饭面之湿布不可太湿,略湿即可。　　寿司饭材料调配表：　　寿司醋　　人数米量杯昆布(5CM)(糖＋白醋＋盐)　　2人份1.5杯1枚大2大2.5小2/3　　4人份3杯2枚大4大5小1＋1/3　　6人份4.5杯3枚大6大7.5小2　　8人份6杯4枚大8大10小2＋2/3　　五目寿司，稻荷寿司，菜码多的海苔寿司等相称的寿司醋调配表：　　米3盒2盒1盒　　白米醋5大勺　　细砂糖　　盐　　生鱼手握寿司，生鲜类的海苔寿司相称的寿司醋调配表：　　木禾备注：昆布即海带，十分确认的说。寿司醋的量(大小)表示均为做蛋糕的量勺。调料顺序类推。　　情迷紫菜寿司卷的做法　　主料：紫菜6张，寿司米1杯，洋火腿条、腌萝卜条、黄瓜条各6条，鸡蛋1只　　配料：醋1汤匙，盐1/4茶匙　　做法：　　1.米洗净，加水，用电饭煲煮成熟饭，取出拌入调味料。　　2.烧热油三汤匙，倒入打匀的蛋液，以慢火煎成蛋皮，取出平均切成六条。[美食中国]　　3.将紫菜铺平放在寿司席上，放入米饭，用勺抹平，再放上黄瓜、腌萝卜、火腿、蛋，将紫菜卷起，再用寿司席卷好，切件供食。　　备注：　　卷寿司卷时，紫菜要按直纹卷起，否则紫菜容易裂开，破坏外观。　　切寿司时，要在刀上先涂些醋，再把刀垂直、用力均匀地一刀切断。　　做寿司卷宜使用寿司米，因为寿司米黏性料强，这样做好的寿司卷会较美观和不易松散。　　复杂花式四方寿司卷的做法　　主料：凉白饭，绿茶粉，紫菜，香肠　　做法：香肠用紫菜包起，封口处用几粒米饭黏住　　另取一张紫菜，铺上饭然后放上刚才做好的香肠卷，在卷起　　把卷好的圆柱对切成4份

把绿茶粉加进饭中拌匀，饭变成绿色，然后煎蛋片　　然后按上面的做法，就可以做出第二款寿司了。　　迷你日式手卷　　手卷，是寿司的一种形态。就是图中的锥形状紫菜卷。　　做法非常简单　　1、正方形紫菜一张　　2、蟹籽、腌渍黄瓜、黑白芝麻、海菜。。。等等，总之你想吃什么就准备什么吧！　　3、把紫菜卷成一个锥形，用几粒饭粘住紫菜接口。然后把东西放进去。OK！　　手握寿司两款　　主料：鸡蛋、苹果醋、蟹籽、小块的紫菜、白饭　　做法：　　1、白饭放凉备用。可以适量在白饭中放进苹果醋，搅拌均匀。正宗的寿司饭是要加醋的。不过专用的寿司醋太贵了，改用苹果醋。　　2、打匀蛋液，煎个蛋片。　　3、洗干净双手，然后用一点冷开水弄湿手掌，这样饭粒就不会粘住手了。抓适量的饭捏成四四方方的样子。　　4、把蛋片切成图中的样子，放在饭团上，再剪一条紫菜捆着它们，注意紫菜的接口在饭团底部哦！这样就做成煎蛋寿司了。正宗的煎蛋寿司蛋片是非常厚的，大家可以想办法弄厚一点。　　5、从步骤3跳至此，做好饭团后，拿一片紫菜（高度比饭团高出一点）包围饭团，粘实。再剪一条捆着中间做一个分界。　　6、两边分别放上蟹籽和煎蛋。搞掂！一个橙黄鲜艳的双色寿司就OK了！

紫菜卷寿司　　主料：蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条适量。　　做法：　　1、蒸米饭之前要将米浸泡一二个小时，米饭要蒸得软硬适中。　　2、要等到米饭温度略低于手温时再铺在紫菜上。　　3、铺米饭的过程，尽量快速完成，不然紫菜会因吸收过多水分而变软，无法成型。　　4、包裹的时候，米饭不要外露，松紧要适中。　　5、制作寿司的过程中可以在身边摆放一盆水，随时用清水蘸蘸就不会粘手了。　　6、将紫菜平铺在展开的竹帘上，把米饭握在手中捏软，迅速将米饭均匀地平摊在紫菜上(米饭厚度大约0.5cm)，压瓷实，并空出上端2cm左右的紫菜。再将入造蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条放置于米饭的中央。　　7、用竹帘裹住紫菜和米饭卷紧，然后撤走竹帘。　　8、把卷好的寿司切成段装盘。　　紫菜包饭　　材料:米饭(蒸)200克紫菜(干)50克　　鸡蛋150克胡萝卜100克火腿肠100克菠菜100克猪肉松50克　　做法：　　1.首先在温热米饭中放进盐、白芝麻、芝麻油，用手搅拌均匀，放在一边晾着；　　2.蛋打散后加少许盐调味，入平底锅中煎成蛋皮后切作长条；　　3.火腿、胡萝卜切成长条，入热油锅，炒至变软，盛出备用；　　4.拿出两张紫菜铺好，米饭倒在上面，用手弄散，铺满紫菜的四分之三的每个角落；　　5.然后一次放上鸡蛋条、胡萝卜条、火腿条、菠菜、肉松等；

桃色寿司　　备料：　　大米、糯米、苋菜、蟹柳、黄瓜、烤海苔和醋汁　　做法：　　1、选苋菜调少量油盐爆香，菜盛出，选用余下的菜汁烩入白饭中即是天然的润色材料，备用。　　2、做好大米饭要粘稠些（高压锅、电饭煲都是不错的选择），晾凉。[美食中国]　　3、调醋是关键，盐、糖、白醋的比例是1:5:10并且要加热，在没有煮沸的情况即可，晾凉，备用。（不加醋也可以，当然叫做中式饭卷更贴切，呵呵）　　4、调和醋与白饭，将一份量的醋和五份量的饭均匀搅拌，略上劲为好。　　5、用寿司帘将双色米饭和蟹柳、黄瓜平铺于海苔上，卷紧压实。沾水冷切寿司卷即可。（上图有些误导，真正操作黄瓜条还是放在了蟹柳中央，做心）　　摆盘即好，冷藏一下也是不错的选择。　　蟹肉寿司　　蟹肉寿司的原料：　　米220g、熟白芝麻1大匙、罐装蟹肉100g、黄瓜1根、干香菇6个、紫菜1枚、葱花少量。　　蟹肉寿司的调料：　　a)醋2大匙、糖2大匙、盐1小匙；　　b)糖1大匙、酱油1大匙、酒1大匙。　　蟹肉寿司的做法：　　1、米洗净后沥干水，放置30分钟，加同量的水(220g)煮熟，趁热拌上a)的调料，待冷却　　2、蟹肉除去软骨，用手撕碎;　　3、香菇用温水泡软，切成碎末加b)的调料煮熟;　　4、黄瓜切成薄片，紫菜切成4等分;　　5、寿司模型用醋水蘸湿，底部铺上叶片，填入一半高度的寿司米饭，铺上紫菜、香菇、黄瓜，再填上一层寿司饭;　　6、最上层铺上蟹肉，加盖压紧，用刀切成小块，撒上葱花.　　土豆泥肉片寿司卷　　做法：　　1、土豆先切成小块放锅里煮熟　　2、将土豆装进袋子里压成土豆泥　　3、竹帘上先铺上2张紫菜再铺上土豆玉米蓉　　4、在铺上黑椒肉片　　同样的，也可以用芋头泥来做哦！味道更香　　紫菜肉松凤凰卷　　做法：　　先在固定位置上放上一块紫菜，然后放上一勺蛋浆！　　合上盖子压扁　　趁着蛋片还是软的时候放上肉松！　　象包礼物一样包起来！　　然后卷起来　　蛋卷寿司　　1、煎一件厚薄均匀的大蛋块　　2、先煮饭　　寿司席上铺一层保鲜纸　　4、煎蛋在饭的底下　　保鲜纸上一次铺煎蛋、饭、馅料　　5、力度均匀的卷实，注意不能太大力，否则蛋会破　　这里需要提醒一下，因为煎蛋本身不像紫菜那样有粘性，而且煎的时候还有油性，不容易卷好，尤其是卷口不能较好的粘实，所以做蛋卷的时候最好先把煎蛋用吸油纸吸去油份，用粘性较大的东北米做就好了。注意卷口的地方不要放其他馅料了，只饭就好，否则不能粘实哦！

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