国际橄榄油理事会（IOOC）对橄榄油的种类划分：
中文名称
国际标准名称
加工工艺
酸度
食用
特级初榨橄榄油
Extra Virgin Olive Oil
压榨，一次榨取
≤0.8
可食用
初榨橄榄油
Virgin Olive Oil
压榨，二次榨取
≤2
可食用
普通初榨橄榄油
Ordinary Virgin Olive oil
压榨，未达到以上标准
≤3.3
可食用
低级初榨橄榄油
lampante Virgin Olive oil
压榨，未达到以上标准
>3.3
不可食用
精炼橄榄油
fefined olive oil
化学法精炼初榨橄榄油
≤0.3
受限
（纯）橄榄油
olive oil
精炼橄榄油与初榨橄榄油的混合油
≤1
可食用
1. 特级初榨橄榄油： 橄榄油酸度低于0.8%。特级初榨橄榄油是质量最好的橄榄油。是直接从成熟的橄榄鲜果采取纯物理机械压榨的方法第一次榨取，经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经过化学处理，无任何防腐剂和添加剂，这种橄榄油具有独特香味，适用于直接食用或做凉拌菜用。
2. 优级初榨橄榄油： 第二次压榨所得，酸度低于2%；符合食用油标准。
3. 普通初榨橄榄油：第二次压榨所得，酸度低于3.3%；未达到前两类橄榄油的标准，但仍然可以食用的初榨橄榄油。
4. 低级初榨橄榄油（灯油）：酸度大于3.3%，不可食用，只能用于精炼。
5. 精炼橄榄油： 通过化学溶剂浸出法从低级初榨橄榄油中提取并经过精炼而得到的橄榄油，在通过脱色、除味一般食用油提炼过程后，其酸性值在0.3%到以下，质量不及初榨油，颜色也较为浑浊，口味也较淡，价格较为便宜。
6. 纯橄榄油：是精炼橄榄油与初榨橄榄油的混合油，酸度低于1%，可以食用。但目前的规则一般不标识精炼橄榄油和初榨橄榄油的比例。
7. 橄榄果渣油： 该种油是橄榄果经过所有的压榨提取过程后的剩余部分再经过化学溶解处理而得到的。根据IOOC的规定，橄榄果渣油在任何情况下都不能称之为橄榄油。，它已经完全不具备橄榄油的有益成分了。但在添加部分初榨橄榄油之后，也可以作为食用级的橄榄果渣油销售。
为保护消费者欧盟新规则要求橄榄油的容器不能大于五升并且须采用带编码的一次性密封条封同时标签必须标明橄榄油等级。
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