认识蛋白粉

蛋白粉分类

　　至今尚无恰当的分类方法。只能粗略地将蛋白粉分成简单蛋白粉(单纯由L--氨基酸组成,如血清蛋白﹑卵清白蛋白等)及结合蛋白粉(组成中除主要含L--氨基酸外,尚含非蛋白粉部分,如糖蛋白﹑蛋白聚糖﹑脂蛋白﹑核蛋白﹑铁蛋白﹑磷蛋白等)。

　　常见的简单蛋白粉可按溶解度的不同分成:白蛋白(又称清蛋白)。溶解度较大,必须用全饱和的中性盐溶液方能使之沉淀。如血浆白蛋白,在维持血液胶体渗透压及结合运输许多物质方面起重要作用。球蛋白。微溶于水,可用半饱和的中性盐溶液使之沉淀。如血清中的﹑β及γ球蛋白,γ球蛋白即免疫球蛋白,及β球蛋白的主要作用是结合运输多种物质。组蛋白。能溶于水及稀酸溶液,富含组氨酸及赖氨酸,呈硷性,常在细胞核中与核酸结合。其他,如硬蛋白及精蛋白等。随着分析水平的进步,发现某些简单蛋白粉也常含有微量非蛋白粉物质。

　　常见的结合蛋白粉有:核蛋白。由蛋白粉与核酸结合而成,与遗传和蛋白粉生物合成密切相关。糖蛋白和蛋白聚糖。糖蛋白係以糖基作为辅基的蛋白粉,参与细胞黏连和膜上受体的组成等。蛋白聚糖则以多糖为主要成分,化学性质更像糖。其他。色蛋白係蛋白粉与色素(如血红蛋白中的血红素)结合而成。又如磷蛋白﹑脂蛋白等。

　　蛋白粉的组成,不包括结合蛋白粉的非蛋白粉部分,主要约由50～55％的碳﹑6～8％的氢﹑19～24％的氧﹑13～19％的氮及0～4％的硫组成。一些蛋白粉还含有少量的磷﹑碘﹑铁﹑铜﹑锌﹑锰﹑镁﹑钴﹑钼或硒等。碳﹑氢﹑氧及氮是构成蛋白粉的构件单位氨基酸的元素;硫只见于胱氨酸﹑半胱氨酸及蛋氨酸,而碘主要在甲状腺球蛋白中存在。其他元素是某些结合蛋白粉的辅基或配体的组成成分,或是与某些蛋白粉结合的金属离子。

　　蛋白粉均以20种氨基酸为构件单位。氨基酸藉键连结成。键即一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的氨基脱水缩合而成的共价键。键将两个氨基酸连结起来即成二,3个氨基酸连结而成三,多个氨基酸连结起来即成多。一般分子量超过1万,由50个以上氨基酸组成的多,即可算作蛋白粉。

蛋白粉的分解代谢

　　蛋白粉分子大,又具有免疫原性,食进后必需于胃肠中进行消化,方可被吸收。蛋白粉的消化由蛋白及促成。消化蛋白粉的多是以原形式分泌于胃及肠腔中的。胃液含盐酸,pH<2,有杀菌﹑使蛋白粉变性及促使胃蛋白原自身活化的作用。胃蛋白在胃中作用于蛋白粉及多,将其水解成较小的多。食物进入小肠后,胰腺分泌的碳酸氢盐中和胃液的酸性,使pH升高到7;同时胰腺分泌的胰蛋白原﹑糜蛋白原﹑胰E原﹑羧基原A及B等,在活化后随即作用于胃蛋白的水解产物,分别水解其各自特定的键。胃及胰腺分泌的有关蛋白粉消化的原活化剂及的作用见表。此外,小肠还分泌氨基,作用于的氨基末端,依次断开键。在这些的作用下,蛋白粉被水解成氨基酸﹑二及三。二及三主要在肠黏膜细胞中为二及三所水解。蛋白粉的消化最终产物氨基酸,藉特定吸收机制而进入体内。

食物蛋白粉的消化及吸收。

　　食物蛋白粉的消化及吸收体内组织中的蛋白粉处于不断转换之中。一个健康﹑营养充足的正常成人每日约有300g的组织蛋白粉被降解,降解产物仅小部分排出体外,大部分在合成代谢中被重新利用,所以只需从食物中获得一定数量的蛋白粉来补充。 体内的组织各不相同,其蛋白粉的降解场所及所需要的亦异,有的在溶体内,也有的在溶体外。在溶体内被降解的蛋白粉经吞噬或吞饮作用进入溶体。溶体内的pH为酸性,有利于蛋白粉的变性及至少4种蛋白(包括组织蛋白B﹑D及E)以及几种(包括二)发挥作用。这样,蛋白粉可以完全水解成氨基酸。但在有些组织及细胞(如肌肉及网状细胞)内,溶体很少或根本没有,不需要的蛋白粉的消除,只能在胞液中进行。在这些组织细胞中含有一些水溶性蛋白及。它们都能在胞液的中性或稍硷性环境中将蛋白粉完全水解。不论是在溶体内外,水解蛋白粉所产生的氨基酸都与由食物来的溷合在一起,供各种合成代谢及分解代谢之用。

蛋白粉的营养价值

　　在营养供给上,不仅要考虑蛋白粉的量,更应重视蛋白粉的质。缺乏必需氨基酸的蛋白粉,其营养价值就很差。若单纯以这种蛋白粉作为主要食物蛋白粉,则将不能维持体内的氮平衡,亦即组织蛋白粉将更多地降解以提供必需氨基酸,供体内某些组织成分的更新修补,从而导致排出的氮多于食入的蛋白粉氮。正常成年人在正常营养状态下,应处于氮的总平衡状态,即食入氮与排出氮相等。食物蛋白粉中所含必需氨基酸愈齐全,在种类和数量上与人体蛋白粉的组成愈接近,其营养价值或生理价值就越高。蛋白粉主要来源于乳类﹑蛋类﹑肉类﹑豆类﹑硬果类等,穀类中蛋白粉含量次之。通常动物蛋白粉的营养价值多高于植物蛋白粉的。若同时摄取几种低质量的蛋白粉,则它们常可在必需氨基酸上取长补短,互通有无,从而提高其生理价值,此即蛋白粉的互补作用。例如,玉米蛋白粉中缺乏赖氨酸和色氨酸,若单独食用,其生理价值只为60;小米及大豆蛋白粉的生理价值也不高,分别为57及64;但若三者以23:25:52的比例溷合食用,则其生理价值可提高至73。蛋白粉的需要量,通常成年人每天约需80g左右,约佔所供能量的15％,重体力劳动﹑孕妇及乳母等则相应地需要多一些。幼童因需用蛋白粉以供生长,故每公斤体重的蛋白粉需要量也比成年人为多,母乳喂养儿为3.5～4.0g/kg/d,用豆浆喂养则需6g/6kg/d以上。一般婴幼儿为3.0～3.5g/kg/d,儿童为2.5～3.0g/kg/d,到18岁以后为2g/kg/d。

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