中国会做卤菜的在四川，四川会做卤菜的在泸州。
此话不假，我们泸州人，家家都会自己做卤肉，卤鸡鸭，卤鸡爪鸭舌猪耳朵。更有外地人理都不理的猪头，在四川人手里能变成好几种美食：猪香嘴（猪拱嘴），猪耳朵，猪舌头。更有那整个整个的猪头，连鼻子带耳朵的，你觉得吓人吗？觉得恶心吗？呵呵，那你吃了以后保准不这么说了。
别的不说，我就先说说正宗川式红卤水的制作。有了这川式红卤水，你想卤什么都可以。
1.将母鸡肉150克，鸭肉150克，猪棒骨100克，猪肘肉30克，猪肚50克洗净，再放入沸水锅中焯烫10分钟，然后捞入清水锅中，旺火烧开后转小火慢煮8小时，制成老汤备用。
2，将八角，山奈，桂皮，草果，姜片，香叶各5克，小茴香、甘草各3克，罗汉果、香果、肉蔻、白蔻各少许放入锅中炒香，再盛出晾凉，用纱布包好，制成香料包待用。
3，锅中加少许底油烧至六成热，先放入干海椒15克，花椒20克，葱段，芹菜段、香菜段各少许炒香，再添入老汤，放入香料包，糖色50克，精盐、绍酒、胡椒粉，鸡油各1小匙少开，然后转小火慢煮12小时，再放入味精，鸡粉各1小匙调味。
肥腴诱人的卤肉
鲜香可口的鸡翅
香滑美味的口条
鲜美的鸡胗
鸭掌翅
卤水的保存：
卤过以后，要将卤水煮开静置保存，下次仍旧可以接着卤哦。如果隔很多天不卤，可以隔几天将卤水重新煮开以后静置保存（切勿搅动，炎热的夏季最好每天煮开一次，如不能每天煮开可以放冰箱密封保存，春秋季可以三天煮开一次，冬天5天煮开一次），卤水越陈越好，只要会保存，久不会坏。如果卤味不够浓，又可以酌情添加某几种香料。
四川卤料香料种类多多。
如香叶，砂仁，草果，香果，香草，甘松，肉蔻（扣），白蔻，红扣，桂皮（肉桂），小茴，胡椒，花椒，八角，山奈，丁香，罗汉果，甘草，良姜，黄栀子，姜黄，党参，川椒。等等。
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