【厨厨动人】正宗川式红卤水的制作程序(有图)-自己卤肉

中国会做卤菜的在四川,四川会做卤菜的在泸州。

此话不假,我们泸州人,家家都会自己做卤肉,卤鸡鸭,卤鸡爪鸭舌猪耳朵。更有外地人理都不理的猪头,在四川人手里能变成好几种美食:猪香嘴(猪拱嘴),猪耳朵,猪舌头。更有那整个整个的猪头,连鼻子带耳朵的,你觉得吓人吗?觉得恶心吗?呵呵,那你吃了以后保准不这么说了。

别的不说,我就先说说正宗川式红卤水的制作。有了这川式红卤水,你想卤什么都可以。

1.将母鸡肉150克,鸭肉150克,猪棒骨100克,猪肘肉30克,猪肚50克洗净,再放入沸水锅中焯烫10分钟,然后捞入清水锅中,旺火烧开后转小火慢煮8小时,制成老汤备用。

2,将八角,山奈,桂皮,草果,姜片,香叶各5克,小茴香、甘草各3克,罗汉果、香果、肉蔻、白蔻各少许放入锅中炒香,再盛出晾凉,用纱布包好,制成香料包待用。

3,锅中加少许底油烧至六成热,先放入干海椒15克,花椒20克,葱段,芹菜段、香菜段各少许炒香,再添入老汤,放入香料包,糖色50克,精盐、绍酒、胡椒粉,鸡油各1小匙少开,然后转小火慢煮12小时,再放入味精,鸡粉各1小匙调味。

肥腴诱人的卤肉

 

 

 

鲜香可口的鸡翅

 

 

香滑美味的口条

 

 

 

鲜美的鸡胗

 

 

 

 

鸭掌翅

 

卤水的保存:

卤过以后,要将卤水煮开静置保存,下次仍旧可以接着卤哦。如果隔很多天不卤,可以隔几天将卤水重新煮开以后静置保存(切勿搅动,炎热的夏季最好每天煮开一次,如不能每天煮开可以放冰箱密封保存,春秋季可以三天煮开一次,冬天5天煮开一次),卤水越陈越好,只要会保存,久不会坏。如果卤味不够浓,又可以酌情添加某几种香料。

四川卤料香料种类多多。

如香叶,砂仁,草果,香果,香草,甘松,肉蔻(扣),白蔻,红扣,桂皮(肉桂),小茴,胡椒,花椒,八角,山奈,丁香,罗汉果,甘草,良姜,黄栀子,姜黄,党参,川椒。等等。

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